Nhiều người cho rằng có những thực phẩm gây ung thư, ăn vào sẽ mắc bệnh. Thực tế không tồn tại nhóm thực phẩm gây ung thư trực tiếp. Cần hiểu rõ hơn về mối quan hệ giữa việc tiêu thụ các thực phẩm có hại cho sức khỏe và nguy cơ gây bệnh ung thư.
Có. Cụm từ “thực phẩm gây ung thư” thường dùng để chỉ những thực phẩm có thể làm tăng nguy cơ mắc một số loại ung thư. Chẳng hạn, ăn thịt chế biến sẵn làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng, còn phơi nhiễm aflatoxin từ ngũ cốc hoặc các loại hạt nhiễm nấm mốc làm tăng nguy cơ ung thư gan. Chế độ ăn là một trong nhiều yếu tố ảnh hưởng đến nguy cơ mắc bệnh, bên cạnh di truyền, môi trường và các thói quen sinh hoạt như hút thuốc.
Cách chế biến cũng ảnh hưởng đến lượng hợp chất có hại trong thực phẩm. Khi nướng thịt trực tiếp trên lửa hoặc áp chảo ở nhiệt độ cao, một số hợp chất có thể hình thành. Các thí nghiệm cho thấy những hợp chất này có khả năng làm biến đổi DNA. Mức độ ảnh hưởng của chúng đến nguy cơ ung thư ở người vẫn đang được nghiên cứu.
Nhiều nghiên cứu dịch tễ và y học phân tử đã chỉ ra mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thường xuyên các thực phẩm “có hại” với tăng nguy cơ ung thư ở một số cơ quan, đặc biệt là ruột kết, dạ dày, gan, thực quản, vú… Cụ thể, Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về Ung thư IARC (thuộc Tổ chức Y tế Thế giới – WHO) cho biết tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến có liên quan với tăng rủi ro ung thư và nhiều bệnh chuyển hóa khác. (1)
Tiêu thụ thực phẩm không phải “vật chủ” trực tiếp gây ung thư, tuy nhiên điều này có thể là yếu tố thúc đẩy, tạo điều kiện thuận lợi khiến bệnh ung thư phát triển dưới tác động của các tác nhân gây bệnh khác. Dưới đây là một số chất trong thực phẩm có thể tiềm ẩn nguy cơ làm tăng nguy cơ khởi phát bệnh ung thư nếu tích tụ nhiều và cộng hưởng với các yếu tố nguy cơ khác:
Chất phụ gia có thể được thêm vào thành phần với mục đích đảm bảo chất lượng, hương vị và màu sắc của thực phẩm như chất bảo quản, phẩm màu, chất chống oxy hóa tổng hợp, chất tạo độ ổn định… Với lượng cho phép, việc dung nạp thực phẩm có chất phụ gia được đánh giá an toàn với sức khỏe.
Tuy nhiên, dung nạp quá mức các chất phụ gia có thể tiềm ẩn nguy cơ phản ứng với các thành phần khác (protein, amine, đường…) dẫn đến sản sinh các tiền chất hình thành hợp chất gây đột biến tế bào của cơ thể. Điển hình như, nitrosamines thường có trong thành phần của các loại thịt chế biến công nghiệp có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư nếu dung nạp quá mức.
Như vậy, dung nạp quá mức chất phụ gia thực phẩm có thể làm tổn thương tế bào, tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư trong tương lai.
Nitrat và nitrit có thể được sử dụng với mục đích bảo quản thực phẩm, đặc biệt các loại thịt chế biến sẵn. Tuy nhiên, việc tiêu thụ thường xuyên hoặc vượt quá mức khuyến cáo có thể làm tăng nguy cơ hình thành N-nitroso trong điều kiện axit (như trong dạ dày). N-nitroso là nhóm hợp chất có nguy cơ đột biến DNA gây bệnh ung thư.
Khi nướng, áp chảo hoặc chiên ở nhiệt độ cao, đặc biệt lên vỉ nướng/hở lửa, thực phẩm (đặc biệt là thịt) có thể sản sinh ra:
Hai nhóm hợp chất này có khả năng gây đột biến tế bào và biến đổi cấu trúc DNA nếu bị tổn thương lâu dài. Vì vậy, các chuyên gia dinh dưỡng khuyên mỗi người cần hạn chế tiêu thụ thực phẩm chế biến bằng phương pháp nướng nhiệt độ cao bị cháy xém.
Ví dụ, đậu phộng (lạc) là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng cũng rất dễ bị nhiễm nấm mốc, đặc biệt là nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, vốn có khả năng sản sinh ra aflatoxin – một trong những độc tố vi nấm nguy hiểm nhất. Theo IARC, aflatoxin thuộc nhóm các chất gây bệnh ung thư ở người. Một nghiên cứu tại tỉnh Lào Cai (Việt Nam) ước tính rằng tiêu thụ các thực phẩm nhiễm aflatoxin có thể liên quan đến khoảng 2,7 trường hợp ung thư gan trên 100.000 người mỗi năm.
Khi đề cập đến thực phẩm bẩn gây ung thư, cần lưu ý nguy cơ từ aflatoxin trong đậu phộng nhiễm nấm mốc. Một số loài nấm có thể sinh độc tố này trước khi thu hoạch hoặc khi đậu phộng được phơi sấy, bảo quản trong điều kiện nóng ẩm. Ăn phải lượng lớn aflatoxin có thể gây tổn thương gan cấp tính, còn phơi nhiễm kéo dài làm tăng nguy cơ ung thư gan. Các nghiên cứu cũng ghi nhận mối liên hệ giữa phơi nhiễm aflatoxin với trẻ nhẹ cân khi sinh và chậm tăng trưởng.
Để giảm nguy cơ phơi nhiễm, nên mua đậu phộng từ nguồn uy tín, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát và bỏ những hạt bị ẩm mốc, đổi màu, có mùi lạ hoặc vị đắng bất thường. Aflatoxin có thể còn sót lại sau khi rang hoặc nấu chín, vì vậy nên loại bỏ hạt có dấu hiệu hư hỏng ngay khi phát hiện.
Việc tiêu thụ quá mức rượu và các chất kích thích không chỉ ảnh hưởng đến gan, thần kinh mà còn tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư cao. Theo IARC, Ethanol trong đồ uống có cồn thuộc nhóm chất gây bệnh ung thư ở người. Tiêu thụ nhiều rượu có thể làm tổn thương tế bào, gây viêm mạn tính, tạo điều kiện cho các biến đổi ADN dẫn đến sự hình thành khối u (bao gồm u ác tính). Lạm dụng rượu có liên quan đến các loại ung thư khoang miệng, họng, thanh quản, thực quản, gan, vú và đại trực tràng.
Ngoài ra, lam dụng rượu cộng hưởng với các yếu tố khác như hút thuốc lá, sử dụng chất kích thích khác (ma túy, cafein liều cao…) có thể khiến nguy cơ mắc bệnh ung thư tăng cao nhanh chóng.
Một số thực phẩm có liên quan đến nguy cơ khởi phát bệnh ung thư nếu chế biến sai cách hoặc dung nạp quá mức trong thời gian dài.
Chế độ ăn uống hàng ngày dung nạp quá mức các loại thịt đỏ như thịt heo, thịt dê, thịt lợn… có thể làm tăng nguy cơ khởi phát bệnh ung thư trong tương lai. Nghiên cứu cho biết thêm, tiêu thụ quá mức thịt đỏ có liên quan đến việc làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư đại trực tràng, ung thư vú, ung thư phổi, ung thư gan…
Tuy nhiên, thịt đỏ là nguồn dinh dưỡng dồi dào cung cấp nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể (protein, sắt, vitamin B12…) và nguy cơ ung thư chỉ liên quan đến việc tiêu thụ quá mức thịt đỏ kết hợp với chế độ dinh dưỡng và lối sống kém khoa học. Do đó, mỗi người cần nắm rõ cơ chế này để xây dựng được thực đơn ăn uống với các món từ thịt đỏ an toàn, tránh hiểu sai mà loại bỏ hoàn toàn thực phẩm bổ dưỡng này. (2)
Các loại thịt chế biến công nghiệp như xúc xích, thịt nguội, thịt xông khói, thịt hộp… chứa nhiều chất phụ gia là thực phẩm thuộc nhóm có hại cho sức khỏe, gây bệnh ung thư nếu dung nạp quá mức. Theo khuyến cáo, tiêu thụ 50g thịt chế biến công nghiệp hàng ngày có thể làm tăng 18% nguy cơ mắc bệnh ung thư đại tràng.
Tuy nhiên, điều này không có nghĩa việc tiêu thụ thịt chế biến chắc chắn dẫn đến ung thư. Bởi vì trên thực tế không tồn tại khái niệm “thực phẩm gây ung thư”, theo đó nguy cơ ung thư chỉ gia tăng khi dung nạp quá mức một số loại thực phẩm nhất định (như thịt chế biến công nghiệp) trong thời gian dài.
Thực phẩm chiên rán (khoai tây chiên, gà rán, cá chiên…) khi tiếp xúc dầu nóng lâu hoặc chiên đi chiên lại sẽ sinh ra các peroxit lipid, aldehyde, acrylamide – tác nhân gây stress oxy hóa hoặc có khả năng gây đột biến tế bào.
Việc tiêu thụ quá mức thực phẩm chiên rán, đặc biệt kết hợp chế độ ăn giàu chất béo xấu, ít chất xơ và thiếu vận động có thể khiến sức khỏe tổng thể suy yếu, tạo điều kiện thuận lợi cho các tác nhân gây bệnh ung thư tiến triển trong tương lai.
Hiện tại, vẫn chưa có cơ sở khoa học chứng minh thực phẩm biến đổi gen (GMO) trực tiếp gây bệnh ung thư ở người. Tuy nhiên, trường hợp thực phẩm biến đổi gen đi kèm các yếu tố khác như dư lượng hóa chất cao (đặc biệt là thuốc trừ sâu) có thể là rủi ro gián tiếp gây ung thư.
Do đó, mặc dù không thể khẳng định GMO thuộc nhóm những thực phẩm gây ung thư, tuy nhiên nếu chế biến hoặc sản xuất không an toàn chúng có thể gây hại cho sức khỏe và có thể làm tăng nguy cơ về lâu dài.
Theo WHO, chế độ dinh dưỡng dư thừa muối có thể làm kích thích niêm mạc dạ dày (gastric mucosa), gây viêm mãn tính, tăng tổng hợp DNA, tăng sinh tế bào và tạo điều kiện cho ung thư hóa. Vì vậy, ăn nhiều thực phẩm chứa muối cao như mắm, cà muối, kimchi muối mặn, cá khô… có thể liên quan đến nguy cơ gây ung thư dạ dày.
Bên cạnh đó, thực phẩm lên men chứa nitrit/nitrat có thể làm tăng nitrosamine nội sinh tiềm ẩn nguy cơ ung thư dạ dày hoặc thực quản. Vì vậy, đây là nhóm thực phẩm cần được kiểm soát khối lượng chặt chẽ để hạn chế nguy cơ mắc bệnh ung thư.
Dầu ăn chưa bão hòa (như dầu hướng dương, dầu ngô, dầu cải) nếu bị oxy hóa do đun nóng nhiều lần hoặc bảo quản không tốt có thể tạo ra peroxit lipid, aldehyde – các chất gây stress oxy hóa, gây viêm, tổn thương tế bào tạo điều kiện cho bệnh ung thư tiến triển trong tương lai. Khi đó tiêu thụ “các thực phẩm dễ gây ung thư” như dầu ăn chưa bão hòa bị oxy hóa có thể là yếu tố góp phần gây bệnh ung thư.
Đường không trực tiếp gây ung thư, nhưng khi tiêu thụ quá mức có thể góp phần gây béo phì, tăng insulin, viêm mạn tính – các yếu tố đã được chứng minh liên quan với nguy cơ ung thư ở nhiều cơ quan như vú, đại tràng, tuyến tụy…
Do đó, dung nạp quá mức đường tinh luyện không phải nguyên nhân trực tiếp mà là yếu tố có thể khiến nguy cơ gia tăng ung thư trong tương lai.
HỆ THỐNG BỆNH VIỆN ĐA KHOA TÂM ANH
Tóm lại, cụm từ “những thực phẩm gây ung thư ” thường được nhắc đến trong đời sống hằng ngày như một cảnh báo về nguy cơ sức khỏe. Tuy nhiên, trên thực tế, không có loại thực phẩm gây ung thư theo nghĩa tuyệt đối. Việc tiêu thụ thường xuyên một số thực phẩm chứa các thành phần có hại, chế biến sai cách, tiêu thụ quá mức cộng hưởng với các yếu tố liên quan như lối sống, môi trường… khiến nguy cơ ung thư gia tăng hơn. Mỗi người nên trang bị kiến thức đúng để lựa chọn thực phẩm một cách cân bằng và chủ động phòng ngừa nguy cơ ung thư.
