Các chất gây ung thư trong thực phẩm có thể gặp là mối quan tâm hàng đầu của nhiều người khi vấn đề an toàn thực phẩm ngày càng được coi trọng. Những chất này, nếu có, âm thầm tích tụ và làm tăng nguy cơ mắc các bệnh nguy hiểm, bao gồm cả ung thư. Vậy trong thực phẩm, có thể có những chất nào có thể gây ung thư?
Chế độ dinh dưỡng kém an toàn, không khoa học có thể tiềm ẩn nguy cơ dẫn đến sự hình thành và phát triển bệnh ung thư. Mối liên hệ giữa dinh dưỡng và ung thư được thể hiện ở hai khía cạnh chính: Thứ nhất là vai trò phòng ngừa ung thư nhờ các dưỡng chất có lợi; thứ hai là sự hiện diện của các chất có thể gây ung thư trong thực phẩm. (1)
Một số thực phẩm và đồ uống có thể chứa các hợp chất hóa học tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư. Những chất này có thể tồn tại tự nhiên trong thực phẩm, hình thành trong quá trình chế biến hoặc xuất hiện do tác động từ môi trường bảo quản.
Ước tính các chất gây ung thư trong thực phẩm có thể là nguyên nhân dẫn đến khoảng 30-35% tổng số ca bệnh ung thư, thường liên quan ung thư dạ dày, ung thư đại tràng, ung thư thực quản, ung thư gan, ung thư nội tiết… Những chất gây ung thư trong thực phẩm có thể bao gồm:
Nitrosamine và các hợp chất N-nitroso khác thường có trong thực phẩm (với một lượng nhỏ) là những chất có thể gây ung thư được chứng minh thông qua thực nghiệm trên động vật. Tiếp xúc với nitrosamine trong thời gian dài với nồng độ vượt mức có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư đường tiêu hóa, như ung thư dạ dày, ung thư thực quản, ung thư đại trực tràng…
Các tiền chất của nitrosamine có thể tồn tại trong thịt chế biến sẵn hoặc đồ uống có cồn. Quá trình hình thành nitrosamine nội sinh cũng có thể xảy ra trong miệng hoặc dạ dày khi môi trường pH acid tạo điều kiện cho nitrit hoặc nitrat kết hợp với một số amin. Bổ sung nitrit hoặc nitrat vào thịt chế biến sẵn nhằm mục đích bảo quản và duy trì màu sắc thực phẩm cũng có thể làm tăng nguồn tiếp xúc ngoại sinh với nitrosamine.
Aflatoxin (AF) là nhóm các chất chuyển hóa độc hại do một số loại nấm mốc sản sinh, phổ biến là Aspergillus flavus. AF thường được tìm thấy trong các loại đậu phộng, ngũ cốc và một số loại hạt bị ẩm mốc. Một số nghiên cứu cho thấy aflatoxin là chất có thể gây ung thư, đặc biệt nhắm vào gan, có thể dẫn đến ung thư gan và nguy cơ thường cao hơn ở người mắc bệnh viêm gan B do gan đã có sẵn tổn thương.
Theo ước tính, aflatoxin liên quan đến khoảng 30% trường hợp mắc ung thư gan trên toàn thế giới. Mặc dù không thể loại bỏ hoàn toàn aflatoxin ra khỏi thực phẩm, nhưng dùng thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh và bảo quản đúng cách, loại bỏ thực phẩm bị mốc hoặc hư hỏng… có thể góp phần giảm thiểu nguy cơ phơi nhiễm.
Benzo[a]pyrene (B[a]P) là một hợp chất thuộc nhóm polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) có thể gây ung thư. PAHs thường được tìm thấy trong dầu, ngũ cốc hoặc các món ăn chế biến bằng nhiệt cao. Nồng độ PAHs trong thực phẩm tăng theo nhiệt độ nấu và thời gian tiếp xúc với nguồn nhiệt, theo đó, thực phẩm nướng bằng than sinh ra nhiều PAHs hơn so với thực phẩm nướng bằng bếp gas hoặc bếp điện.
Khi đi vào cơ thể, B[a]P có thể gây đột biến gen và hình thành u ở nhiều cơ quan. B[a]P có thể làm tăng nguy cơ bị ung thư phổi, ung thư gan, ung thư da… Để giảm nguy cơ, nên hạn chế chế biến thực phẩm bằng phương pháp nướng để làm giảm sản sinh PAHs.
Tiêu thụ nhiều thịt đỏ, thịt chế biến và áp dụng chế độ ăn giàu chất béo bão hòa có thể dẫn đến nguy cơ mắc ung thư, đặc biệt là ung thư đại trực tràng. Cơ chế gây ung thư được giải thích là do lượng mỡ và protein động vật cao kích thích tiết axit mật quá mức, các hợp chất tiêu hóa có thể ức chế quá trình biệt hóa bình thường của tế bào niêm mạc ruột, tạo điều kiện hình thành khối u. Chế độ ăn nhiều chất béo bão hòa cũng có thể liên quan đến nguy cơ bị ung thư vú và một số bệnh ung thư khác.
Thịt chế biến thường chứa nitrat và nitrit dùng để bảo quản. Trong đường tiêu hóa, các hợp chất này có thể chuyển hóa thành hợp chất N-nitroso – một trong các chất gây ung thư trong thực phẩm. Lượng mỡ dư thừa từ thịt chế biến hoặc thực phẩm giàu chất béo cũng có thể làm tăng tích tụ lipid trong cơ thể, dẫn đến viêm mạn tính và tăng nguy cơ đột biến tế bào. (2)
Chất phụ gia (chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất tạo ngọt, chất tạo hương…) được sử dụng nhằm mục đích cải thiện màu sắc, hương vị hoặc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, sử dụng không đúng liều lượng hoặc lạm dụng một số loại phụ gia kể trên có thể ảnh hưởng đến sức khỏe, làm tăng nguy cơ ung thư.
Thực phẩm còn có thể bị nhiễm một số chất độc hại trong quá trình sản xuất, bảo quản hoặc chế biến sai cách. Các tác nhân gây nhiễm độc thực phẩm phổ biến thường bao gồm kim loại nặng (chì, thủy ngân…), dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, vi nấm, độc tố nấm mốc… Các chất này có thể tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương gan, thận, hệ thần kinh hoặc rối loạn nội tiết, tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư.
Chế biến và bảo quản thực phẩm sai cách có thể tạo ra các chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe. Chẳng hạn như chiên hoặc nướng thực phẩm giàu tinh bột (khoai tây, khoai lang, bánh mì…) ở nhiệt độ cao có thể hình thành acrylamide – một hợp chất có thể gây ung thư.
Nấu thịt ở nhiệt độ cao hoặc trực tiếp trên bếp than dễ sinh ra amin dị vòng (HCAs) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs), thường có liên quan đến nguy cơ ung thư đại trực tràng, ung thư gan, ung thư phổi… Sử dụng nitrit, nitrat để bảo quản thịt có thể dẫn đến sự hình thành nitrosamine, hoặc bảo quản thực phẩm không đúng cách (không bọc kín thực phẩm, nhiệt độ không phù hợp…) cũng có thể tạo điều kiện cho độc tố phát sinh, là các chất gây ung thư trong thực phẩm thường gặp.
Thành phần ethanol trong thức uống có cồn (rượu, bia) được chứng minh có liên quan đến nguy cơ ung thư vú, ung thư khoang miệng, ung thư thực quản, ung thư đại trực tràng… Ethanol khi vào cơ thể được chuyển hóa thành acetaldehyde, một hợp chất có thể gây đột biến DNA, thúc đẩy sự hình thành tế bào ung thư. Thức uống có cồn còn làm tăng tính thấm của niêm mạc, khiến các chất có thể gây ung thư khác dễ dàng xâm nhập vào cơ thể và tấn công mạnh hơn.
Việc tiêu thụ rượu bia thường xuyên còn dẫn đến stress oxy hóa, rối loạn chuyển hóa hormone và suy giảm chức năng gan. Các nghiên cứu cho thấy, nguy cơ ung thư có thể tăng dần theo lượng thức uống có cồn được tiêu thụ và không có ngưỡng an toàn tuyệt đối với lượng rượu bia tiêu thụ.
Xem thêm: Những chất gây ung thư phổ biến bạn nên tránh xa
Để bảo vệ sức khỏe lâu dài và giảm nguy cơ ung thư do thực phẩm, mỗi người nên áp dụng chế độ ăn khoa học theo hướng dẫn của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng:
HỆ THỐNG BỆNH VIỆN ĐA KHOA TÂM ANH
Các chất gây ung thư trong thực phẩm có thể đến từ nhiều nguồn khác nhau. Tuy nhiên, mỗi người có thể giảm thiểu nguy cơ tiếp xúc với các chất này bằng cách chọn lựa thực phẩm sạch, bảo quản và chế biến thực phẩm đúng cách, áp dụng chế độ ăn uống khoa học theo hướng dẫn của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
