Ngộ độc pate có thể do nhiễm khuẩn salmonella, Listeria Monocytogenes, Botulinum… Tình trạng này rất nguy hiểm, thậm chí đe dọa đến tính mạng nếu không can thiệp chẩn đoán và điều trị kịp thời. Vậy ngộ độc khi ăn pate biểu hiện triệu chứng ra sao, cơ chế như thế nào?
Trong thời gian gần đây, liên tiếp xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến pate và bánh mì, gióng lên hồi chuông cảnh báo về thói quen bảo quản và sử dụng thực phẩm không đúng cách.
Tháng 5/2024, hơn 500 người ngộ độc sau khi ăn bánh mì tại một cửa hàng ở Đồng Nai, trong đó có 10 người cấp cứu tại Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh TP HCM. Xét nghiệm xác định nguyên nhân ngộ độc là vi khuẩn salmonella có trong pate, thịt lợn đã qua chế biến, chả lụa, dưa muối chua…
Gần đây, ngày 5/11/ 2025, xảy ra vụ ngộ độc sau khi ăn bánh mì bán tại hai tiệm cùng hệ thống ở Gò Vấp và Bình Thạnh (cũ). Tính đến ngày 11/11, số ca ngộ độc đã tăng lên 299, cấp cứu ở 14 bệnh viện. Trong đó, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh TP HCM tiếp nhận 30 ca, hiện 5 bệnh nhân vẫn đang điều trị, sức khỏe ổn định. Theo nhận nhận định của các chuyên gia, bệnh nhân có các triệu chứng điển hình của nhiễm khuẩn Salmonella. Đây là loại vi khuẩn thường xuất hiện trong các thực phẩm chế biến sẵn như pate, chả lụa hoặc thịt nguội bảo quản kém.
Hai vụ ngộ độc trên cho thấy, những món ăn tưởng chừng quen thuộc như bánh mì pate vẫn tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc cao nếu khâu chế biến, bảo quản hoặc sử dụng không đúng cách. Vì vậy, vấn đề quan trọng là cần chú trọng đảm bảo an toàn thực phẩm, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến bảo quản sau mở nắp.
Pate có thể bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật gây bệnh trong quá trình chế biến hoặc bảo quản. Những tác nhân này phát triển mạnh trong môi trường ẩm, giàu chất dinh dưỡng (điều kiện lý tưởng pate vốn sẵn có). Các nguyên nhân phổ biến phải kể đến gồm:
Salmonella là một trong những vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất trên thế giới. Salmonella sinh sôi mạnh ở môi trường ẩm, giàu chất hữu cơ như pate. Món ăn này vốn được làm từ những nguyên liệu giàu đạm, chất béo như gan động vật, thịt xay, trứng, bơ, là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi nếu không bảo quản và chế biến đúng cách, nhất là khi để ở nhiệt độ phòng hoặc bày bán dưới trời nóng.
Vi khuẩn salmonella có thể được tiêu diệt ở nhiệt độ trên 70 độ C nhưng nhiều người lại dùng pate nguội như khi cho vào bánh mì, làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn.
Một số triệu chứng có thể xảy ra khi ăn phải pate nhiễm khuẩn Salmonella:
Trong những trường hợp nặng, vi khuẩn có thể xâm nhập vào máu, gây ra nhiều biến chứng sức khỏe đáng lo ngại, đặc biệt nghiêm trọng ở trẻ nhỏ, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch suy yếu. (1)
Listeria monocytogenes là loại vi khuẩn có khả năng sinh sôi và chịu lạnh tốt, ngay cả trong tủ lạnh. Vi khuẩn này có thể nhân lên ở nhiệt độ 4-8 độ C. Do đó, pate để lâu trong ngăn mát là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn này phát triển, trở thành “ổ vi khuẩn”. Các triệu chứng thường gặp là sốt, mệt mỏi, đau cơ.
Trong trường hợp nặng, người bệnh có thể phải đối mặt với nguy cơ ngộ độc cấp, nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não hoặc sảy thai (ở phụ nữ mang thai). Nhiễm khuẩn Listeria đặc biệt nguy hiểm vì thời gian ủ bệnh có thể kéo dài từ vài ngày đến vài tuần, rất khó để phát hiện chính xác nguồn lây nhiễm.
Trong các nguyên nhân gây ngộ độc sau khi ăn pate, Clostridium botulinum được xem là nguy hiểm nhất. Vi khuẩn này tạo ra độc tố botulinum cực mạnh, có thể phát triển trong môi trường kín khí như pate đóng hộp, hoặc bảo quản sai quy trình. Triệu chứng ngộ độc botulinum bao gồm:
Chỉ một lượng nhỏ độc tố botulinum cũng có thể đe dọa tính mạng (chỉ 0,03 mcg tiêm vào tĩnh mạch cũng đủ khiến một người nặng 70kg tử vong). Do đó, ngộ độc dạng này được xem là tình trạng cấp cứu y khoa đặc biệt nghiêm trọng.
Pate là món ăn giàu đạm, giàu chất béo, là điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, đặc biệt là khi không được chế biến hoặc bảo quản đúng cách. Khi pate bị nhiễm khuẩn, độc tố do vi khuẩn sinh ra có thể tồn tại ngay cả sau khi hâm nóng (nhiệt độ thấp hơn 70 độ C) dẫn đến ngộ độc thực phẩm cấp tính với các triệu chứng như buồn nôn, tiêu chảy, yếu cơ hoặc thậm chí nguy hiểm đến tính mạng. Một số nguyên nhân gây ra tình trạng ngộ độc do pate như:
Pate thường sử dụng gan động vật, thịt heo, gà, trứng… – những nguyên liệu dễ bị nhiễm khuẩn nếu không được kiểm tra kỹ. Chẳng hạn như:
Nếu quá trình chọn lựa nguyên liệu không tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, khả năng nhiễm độc tố trong pate sẽ rất cao.
Tham khảo: Ngộ độc bánh mì có nguyên nhân gì? Các biểu hiện nguy hiểm sau ăn
Pate chứa nhiều protein và chất béo. Đây là môi trường sinh trưởng thuận lợi cho vi khuẩn nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc tủ lạnh không đủ lạnh. Vi khuẩn Listeria monocytogenes có thể phát triển ngay cả ở 4 độ C, tức nhiệt độ bảo quản thông thường trong tủ lạnh.
Pate tự làm hoặc lưu trữ quá lâu trong hộp kín cũng có thể tạo điều kiện cho Clostridium botulinum phát triển và sinh độc tố botulinum nguy hiểm. Đây là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc pate botulinum.
Khi pate quá hạn, các phản ứng oxy hóa và phân hủy protein – chất béo diễn ra mạnh mẽ, tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi. Kể cả khi “chưa có mùi”, độc tố vẫn có thể hình thành ở mức gây nguy hiểm. Vì vậy, sử dụng pate hết hạn hoặc đã mở hộp quá lâu làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn và nhiễm độc tố. Độc tố botulinum, đặc biệt, có thể tồn tại mà không làm thay đổi mùi vị thực phẩm, nên người dùng rất khó nhận biết.
Khu vực sản xuất pate không đảm bảo vệ sinh hoặc dụng cụ chế biến bị nhiễm bẩn cũng là yếu tố nguy cơ. Bề mặt tiếp xúc không được tiệt trùng kỹ có thể chứa vi khuẩn gây bệnh. Người chế biến không tuân thủ quy tắc vệ sinh cá nhân (rửa tay, đeo găng, đeo khẩu trang) dễ làm lây lan vi sinh vật vào sản phẩm cuối cùng.
Ngộ độc pate thường khởi phát từ vài giờ đến vài ngày sau khi ăn, tùy loại vi khuẩn hoặc độc tố có trong sản phẩm. Người bệnh cần theo dõi sát các dấu hiệu sớm để được can thiệp kịp thời, tránh các biến chứng nghiêm trọng. Các triệu chứng phổ biến bao gồm:
Một số triệu chứng có thể xuất hiện từ nhẹ đến nặng, nhưng với các trường hợp ngộ độc botulinum, tình trạng tiến triển rất nhanh và có thể đe dọa tính mạng.
Nếu thấy xuất hiện các triệu chứng nghi ngờ ngộ độc do ăn pate, đặc biệt là buồn nôn, nôn ói, tiêu chảy dữ dội hoặc khó thở, hướng xử lý quan trọng như sau:
Ngộ độc thực phẩm, đặc biệt do botulinum hoặc Salmonella, có thể gây biến chứng nghiêm trọng nếu không được xử lý kịp thời, tuyệt đối không được trì hoãn việc đến bệnh viện.
Người dùng có thể phòng tránh ngộ độc pate bằng cách chú ý đến nguồn gốc sản phẩm, chế biến và bảo quản đúng chuẩn để giảm nguy cơ nhiễm khuẩn, góp phần bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình:
Người tiêu dùng nên mua pate từ các thương hiệu hoặc cơ sở sản xuất có giấy phép an toàn thực phẩm. Trước khi mua cần kiểm tra kỹ nhãn mác, hạn sử dụng, và quy trình đóng gói, bảo quản. Tránh mua sản phẩm từ các cơ sở tự làm hoặc chưa đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là pate đã mở hộp để lâu hoặc bảo quản không đúng cách.
Pate là món ăn bổ dưỡng, nhưng tiêu thụ quá nhiều hoặc quá thường xuyên có thể làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn hoặc tiếp xúc với độc tố nếu sản phẩm không an toàn. Vì vậy, người tiêu dùng nên hạn chế ăn, chỉ nên ăn với tần suất hợp lý.
Người bệnh nên đi khám để được chẩn đoán và điều trị kịp thời nếu nhận thấy xuất hiện triệu chứng buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, mệt mỏi hoặc khó thở sau khi ăn pate. Can thiệp sớm đặc biệt quan trọng đối với trường hợp nghi ngờ ngộ độc botulinum, vì có thể đe dọa tính mạng nếu không xử lý kịp thời.
HỆ THỐNG BỆNH VIỆN ĐA KHOA TÂM ANH
Ngộ độc pate rất nguy hiểm nhưng hoàn toàn có thể phòng ngừa được. Điều quan trọng là người tiêu dùng cần chú ý đến nguồn gốc nguyên liệu, quy trình chế biến và bảo quản đúng cách. Trong trường hợp nghi ngờ ngộ độc, người bệnh nên đi khám tại BVĐK Tâm Anh hoặc các cơ sở y tế gần nhất để kịp thời để được chẩn đoán và can thiệp điều trị, tránh diễn tiến thành biến chứng nghiêm trọng và khó kiểm soát.
Salmonella. (2025, September 24). Cleveland Clinic. https://my.clevelandclinic.org/health/diseases/15697-salmonella
